チーズ。味が好きな人や、香りが好きな人、伸びるその様が好きな人、色々いるだろう。
クリームチーズが好きな人、硬いチーズが好きな人、これも様々だ。
私はカマンベールやブリーの白カビチーズが好き。ちなみにウォッシュチーズは苦手だ。香りが刺すようできつい。ウォッシュチーズが好きな人にはぜひ良さを教えていただきたい。
分類
主に熟成の方法によって名前が変わってくる
- フレッシュチーズ
- 白カビチーズ
- 青カビチーズ
- ウォッシュチーズ
- セミハードチーズ
- ハードチーズ
- プロセスチーズ
熟成させなかったり、使用している菌だったり洗ったり、熟成期間を長くして硬くしたり、混合したりである。ちなみにプロセスチーズ以外をナチュラルチーズと言ったりする。
製造方法(簡易的)
- 生乳を加熱殺菌する
- 乳酸菌や凝乳酵素(レンネット、キモシン)を加え、カードを作る
- カードからホエイ(乳清)を除去
- (ほとんどの場合)加塩
- 熟成or完成
製造方法(詳細)
フレッシュチーズ
非熟成チーズ(モッツァレラ、リコッタ、マスカルポーネ、カッテージチーズ、クリームチーズ等)
生乳を加熱殺菌し、乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)を加えて凝固させる。凝固したカードをカットし、ホエイ(乳清)を除去した後、成形して完成。
白カビチーズ
白カビが特徴(カマンベール、ブリー等)
- フレッシュチーズ製造工程の後、表面に白カビを接種し、適切な温度と湿度で熟成させて完成。
- フレッシュチーズの乳酸菌やレンネットを加えるタイミングで白カビを摂取して、カードをカット、ホエイを除去し、成形の後、熟成させて完成。
調べてみるとどちらのパターンもあるようだ。
青カビチーズ
青カビが特徴(ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン等)
カードの段階で青カビを混ぜ込み、熟成中にカビが内部で繁殖するようにし、ホエイを抜き、成形後、熟成して完成。
白カビと同様、乳酸菌やレンネットと同じタイミングで青カビを入れる場合もある。
青カビの呼吸のため穴を開ける場合もある。
ウォッシュチーズ
熟成中に表面を塩水や酒で洗うことが特徴(エポワス、リヴァロ、モン・ドール等)
フレッシュチーズ製造工程の後、リネンス菌を表面に接種し、熟成中に定期的に表面を塩水や酒で洗浄して完成。
シェーブルタイプ
山羊の生乳を使うことが特徴(ヴァランセ、クロタン・ド・シャヴィニョル、サント・モール・ド・トゥーレーヌ等)
牛乳的なの作り方よりも黒く炭がついたチーズのほうが有名なのでそっちを紹介。
カードを詰めて成形後、水切りして、取り出し、酸味の中和と水分量を調節するための木炭粉と塩を付着させて熟成。そして完成。
セミハードチーズ
硬さと弾力が特徴(ゴーダ、チェダー、ラクレット等)
カードを細かくカットし、型に詰めて圧搾し、塩水に漬けてから熟成させて完成。
ハードチーズ
硬さと弾力が特徴(パルミジャーノ・レッジャーノ、カチョカヴァッロ、ミモレット等)
カードを細かくカットし、45℃以上で加熱・撹拌して水分を調整し、その後、型に詰めて圧搾し、塩水に漬けてから長期熟成させて完成
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを加工して作られ、保存性が高く、安定した風味が特徴(スライスチーズ、チーズスプレッド等)
ナチュラルチーズを破砕した後、乳化剤を加えて加熱して溶かし、再び成形して冷却して完成。。
菌
乳酸菌
- Lactococcus lactis
- Lactococcus cremoris
- Leuconostoc mesenteroides
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus
- Lactobacillus helveticus
- Marinolactobacillus属
- Vagococcus属
レンネット代用(キモシン生産)菌
- Rhizomucor pusillus
- Rhizomucor miehei
- Endothia parasitica
- Kluyveromyces lactis
- Irpex lacteus
- Bacillus cereus
- Cryphonectria parasitica
- Escherichia coli
- Aspergillus niger var. awamori
熟成菌
- Propionibacterium属(エメンタール)
- Penicillium roqueforti(青カビ)
- Penicillium camemberti(白カビ)
- Brevibacterium linens(ウォッシュ)
酵母, 放線菌
どのような効果をもたらしているか私は判断がつかなかった。そこで文献のところにヒントになりそうなものを置いておくので各自で調べてほしい。
ひとこと(ひとこと？)
調べてみると東京農業大学での研究で、チーズから好塩かつ好アルカリの海洋性乳酸菌が分離され、その子が熟成にかかわっていることが示唆されているそうだ。
好塩はまだ理解できるのだが、好アルカリ？となった。乳酸菌なのに塩基性が好きなのかい！？
チーズはかなり昔から存在しているせいか、作りは簡単なもの、理解しやすいものが多いと感じた。
一方でその製造過程の中で行われている菌達の働きは未知な世界が広がっているのだなと感じた。
まあ、食べるときにそこまで難しいことは考えず、楽しもう。
研究は研究者の方達に任せ、その研究の末に改良されていったり、新しいものが出たりすると思うから、それを楽しもう。
未知が多いということはこの先の楽しみが大きいかもしれないということなのだから。
文献
- 金内稔郎, 吉岡八洲男, 浜本曲男, ブルーチーズの微生物に関する研究 I. ブルーチーズ熟成中における微生物群,
日本畜産学会報 1961 年 32 巻 2 号 p. 104-108 - 金内稔郎, 吉岡八洲男, 浜本曲男, ブルーチーズの微生物に関する研究 II. 熟成過程中のブルーチーズより分離した乳酸菌について,
日本畜産学会報 1962 年 33 巻 2 号 p. 142-146 - 金内稔郎, 吉岡八洲男, 浜本曲男, ブルーチーズの微生物に関する研究 III. 熟成過程中のブルーチーズより分離した酵母について,
日本畜産学会報 1962 年 33 巻 2 号 p. 147-151 - 菊池俊彦, 高藤慎一, カマンベールチーズの微生物に関する研究 III. カマンベールチーズの微生物相におよぼす食塩の影響について,
日本畜産学会報 1971 年 42 巻 6 号 p. 268-275 - 山内邦男, 姜國煕, 上野川修一, 駒形和男, チーズより分離した酵母の乳酸菌生育におよぼす影響,
日本畜産学会報 1975 年 46 巻 2 号 p. 73-80 - 姜國煕, 上野川修一, 山内邦男, 酵母Debaryomyces hanseniiを用いたチーズの製造に関する研究,
日本畜産学会報 1976 年 47 巻 1 号 p. 18-22 - 海野良輔, 石川森夫, チーズの中に海がある？,
生物工学会誌 2021 年 99 巻 8 号 p. 440 - 雪印メグミルク株式会社, “-チーズを知る- Academy”,
https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/(参照日2025/03/08) - 厚生労働省, “欧米諸国等におけるレンネットに関する調査”,
https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001y0vz-att/2r9852000001y202.pdf(参照日2025/03/08) - 齋藤忠夫, チーズの科学, 株式会社講談社, 2016
- 北本勝ひこ, 発酵醸造学, 株式会社朝倉書店, 2022
