発酵食品

みりんは酒であり、みりん類似調味料は酒ではない、”類似調味料”の方にはアルコールが含まれていなかったり、含まれていても不可飲処置(食塩添加)が施されている。この違いを理解して使用しよう。類似調味料だからと言って嫌悪せずに付き合っていこう。あ...

日本酒は特異な醸造酒であり、日本の代表的な食品の一つである。醸造酒にしては高いアルコールを生産することができ、仕込み初期が液体発酵とは言い難い半固体発酵の発酵形態をとり、発酵食品について勉強をしたものであれば聞いたことのある日本の並行複発酵...

日本の基本調味料の一つ「せ」である醤油。「し」の席は塩で埋まっている。古文をきちんと思い出しましょう。「せうゆ」である。「てふてふ」とか思い出しません？分類種類の分類はJASに従うと濃口淡口（うす口）たまり再仕込白である。製造方法の分類は本...

世界最古の調味料のひとつとされ、日本の調味料でも「す」を担当する。酒のある所に酢あり。つまり世界中のアルコールが作れる環境下であればどこでも作れる。ゆえに人類と切っても切り離せない調味料なのだろう。大まかな分類まず断っておくと、酢は世界中で...

ここでは日本で利用されている麹菌(Aspergillus属)について記載していく。麹菌分類（食品用）食用に使われる麹菌は色によって分類されることが多い。黄麹：黒麹や白麹以外というのがわかりやすいだろう白麹：黒麹や黄麹の白色変異体黒麹：主に焼...

日本の調味料の基本である「さしすせそ」のラスト、「そ」を担当する味噌。基本の調味料ではあるものの食文化の多様化に伴い消費量が減っている。かく言う私も「そ」だけがストックにないことが多い。。。大まかな分類大まかには原料、色、味で分類されること...