眠る羊の夢の中

ナンプラーやしょっつる、ガルム等の魚醤たち。少なくともどれかは聞いたことはあるであろう。日本において積極的に使用されることが少ないので苦手な人もいるだろう。そんな魚醤の作り方とそれに関わる菌を紹介しようとする。分類製法に大きな違いはなく、主...

かつて神からの贈り物とされ、薬や通貨となったカカオ豆、そして現在は嗜好品の中でも特に人気を誇るそんなチョコレート。料理、甘味、酒、栄養補助商品色々なものに利用され、幸せを届けている。実はチョコレートの製造にも発酵が関わっている。分類チョコレ...

神話、伝説、歴史にも登場することから、古くから人類とともに歩んできた酒であるとともに、原料の入手と製法が簡単であったことがうかがえる。私の認識では食料品販売店にも一種類は置いてあるところも少なくないといった感じ。私の一番好きな酒であるマデイ...

エタノール生産をする菌といえばといえば、酵母の一種であるSaccharomyces cerevisiaeが浮かぶだろう。無論、酵母の代表格であるこの子がエタノール発酵でもよく出てくるのは間違いない。しかし、この子以外にもエタノール発酵をして...

嫌いな人も多いだろう。食感が嫌だったり、香りが嫌だったり。日本で歴史のある発酵食品かつそれなりの流通量があるものの、はっきりと嫌いと断言する人が多いのは納豆ぐらいではないだろうか？ちなみにそう感じるというだけで調べてはいない。ここでは発酵食...

チーズ。味が好きな人や、香りが好きな人、伸びるその様が好きな人、色々いるだろう。クリームチーズが好きな人、硬いチーズが好きな人、これも様々だ。私はカマンベールやブリーの白カビチーズが好き。ちなみにウォッシュチーズは苦手だ。香りが刺すようでき...

スイーツには結構な頻度で含まれている事があるので、蒸留酒を飲まない人であっても、口にする機会が多い蒸留酒の一つであろう。他にはブランデーが挙げられる。私も飲用兼料理用のラムを常備している。とはいってもハイテストモラセスとトラディショナルのダ...

ここでは酒精強化ワインを紹介していく。フォーティファイドワインとも言う。酒精強化ワインといわれてわからない人も多いだろうが、"シェリー、ポート、マデイラ"などのワインといえば少しは馴染みがあるのではないか？ここではこの3つ。またの名を"世界...

世界各国、酒あるところに酢ありといった感じで酵母以下で乳酸菌と同等ぐらいの知名度なんじゃない？知らないけど。代表的な酢酸菌この子達を知っておけばまあ問題ないといった酢酸菌を紹介。AcetobacteracetiAcetobacterpast...

日本の食の中で主役に挙げられることは少ないが、結構な頻度で登場する"出汁"。その中心を担うことの多い鰹節。中心を担うといったが、私は鰹節から出汁を取ることがほぼ無い。顆粒出汁や液体の出汁を使用している。科学の力って素晴らしいね。分類分類は原...