豆腐由来とは思えないほど赤く、豆腐由来と思えない食感と香り。紅麹が活躍する数少ない珍しい発酵食品の一つである。
癖の少ないものもあり、かつ沖縄物産展的な時には大抵売っていることから手を出しやすい癖あり商品であると考える。ちなみにアルコールを含むので注意が必要である。
分類
黄麹カビを用いて製造したものと紅麹カビを用いて製造した2つの種類に大別される。
製造方法(簡易的)
島豆腐を米麹・泡盛の漬け汁に漬けて約六ヶ月間熟成・発酵
米麹に使われる菌は黄麹カビor 紅麹カビor 両方といった感じ。
製造方法(詳細)
- 適した豆腐の準備
水分含量の少ない島豆腐が適している。島豆腐は一般的な木綿豆腐と少し製法が違うため、水分含量が違う。 - 豆腐の乾燥
大きさを整えた豆腐に約1 % の塩をまぶし10 分間蒸したものを表面が黄褐色となるまで6～8日 間自然乾燥する。 - 泡盛での洗い
泡盛でで2 ～3 回 洗って乾燥豆腐とする。 - 漬け
米麹と泡盛を約1 ：1 で調製した漬け汁に1 カ 月～6 カ 月間漬け込んで熟成。
菌
- Aspergillu oryzae
- Monascus 属
- Bacillus 属
ひとこと(ひとこと？)
はじめて食べたのは沖縄土産の物だった。ちびちび食べて美味しいと感じた私はガッといった。
後悔した。
あれはちびちび食すものだと先人がいうのであればそれを守ろうと感じた日だった。
少しずつであれば美味しいものだった。
文献
- 桂 正子, 豆腐よう, 日本調理科学会誌 29 巻4 号, p. 314-322
- 安田 正昭, 沖縄の伝統発酵食品―豆腐ようの歴史，発酵と機能性, 第71 回日本マイコトキシン学会学術講演会要約, 63 巻 1 号, p. 67-72
- 安田 正昭, 豆腐ようと紅麹 (1), 日本釀造協會雜誌, 78 巻 11 号, p. 839-842
- 安田 正昭, 豆腐ようと紅麹 (2), 日本釀造協會雜誌, 78 巻 12 号 p. 912-915
- 小泉武夫, 発酵食品学, 株式会社講談社, 2012
- 北本勝ひこ, 醸造の事典, 株式会社朝倉書店, 2021