チョコレート

かつて神からの贈り物とされ、薬や通貨となったカカオ豆、そして現在は嗜好品の中でも特に人気を誇るそんなチョコレート。料理、甘味、酒、栄養補助商品色々なものに利用され、幸せを届けている。実はチョコレートの製造にも発酵が関わっている。

分類

  • チョコレート
    カカオ分35%以上（またはカカオ分21%以上かつ乳固形分との合計が35%以上）の生地を全重量の60%以上使用。
  • 準チョコレート
    カカオ分15%以上（またはカカオ分7%以上かつ乳固形分12.5%以上）の生地を全重量の60%以上使用。
  • チョコレート菓子
    チョコレート生地の使用量が全重量の60%未満で、他の食材と組み合わせたもの。
  • 準チョコレート菓子
    準チョコレート生地の使用量が全重量の60%未満で、他の食材と組み合わせたもの。
  • ピュアチョコレートまたは純チョコレート
    (1)カカオ成分として、ココアバターまたはカカオマスおよびココアバターのみを使用しているもの
    (2)脂肪として、ココアバターの他には乳脂肪のみを使用しているもの
    (3)ショ糖以外の糖類を使用しておらず、ショ糖の使用量が全重量の55％以下のもの
    (4)バニラ系の香料以外の食品添加物を含まないもの
    (5)レシチンが全重量の0.5％以下のもの
    (6)(1)に規定する原材料、乳製品、その他全国チョコレート業公正取引協議会が承認したもの以外のものを加えていないもの
  • チョコレート生地等の基準について
    他の分類と同じように「チョコレート類の表⽰に関する公正競争規約」及び「チョコレート利⽤⾷品に関する公正競争規約」によってきめられている。詳しくは全国チョコレート業公正取引協議会(参照日2026/08/15)を参照していただきたい。

製造方法(簡易的)

カカオ豆を発酵させ、水分を抜き、細かくして、整えて完成。

製造方法(詳細)

  1. 発酵 (Fermentation): 収穫されたカカオ豆を微生物の力で発酵させます。これはチョコレート特有の風味の元となる成分（前駆体）を生み出す、最も重要な初期工程。
  2. 乾燥 (Drying): 発酵を終えたカカオ豆の水分を下げ、品質を安定させ、保存性を高める。
  3. 焙煎 (Roasting): カカオ豆を加熱することで水分をさらに飛ばし、メイラード反応を促進させる。この化学反応により、ナッツのような香ばしい風味の元となるピラジン類などの香気成分が生成される。
  4. 磨砕・微細化 (Grinding/Refining): 焙煎したカカオニブをすり潰して液状のカカオマスにし、さらに砂糖などを加えてローラーで粒子を30㎛（0.03mm）以下まで細かくする。これは人間の舌がざらつきとして感知できる限界を下回る大きさであり、滑らかな舌触りを実現するために不可欠である。
  5. コンチング (Conching): チョコレート生地を長時間練り上げることで、望ましくない酸味や水分を飛ばし、風味を洗練させ、均一で流動性のある状態に仕上げる。
  6. テンパリング (Tempering): チョコレートを特定の温度で冷却・加熱することで、ココアバターの結晶を最も安定した「V型」に整え、密度の高い安定した脂肪結晶のネットワークを形成する。これにより、美しい艶、心地よい口どけ、そして「パキッ」とした食感が生まれる繊細な最終工程となる。

菌

酵母
Saccharomyces属
Kluyvermyces属

乳酸菌
Lactobacillus属
Lactococcus属
Leuconostoc属
Enterococcus属

酢酸菌
Acetobacter属

糸状菌
Aspergillus属
Fusarium属
Lasiodiplodia属
Mucor属
Paecilomyces属
Penicillum属
Thielaviopsis属
Trichoderma属

ひとこと(ひとこと？)

カカオ豆をチョコレートに加工する序盤に発酵が出てくる。この点が個人的に面白いと感じた。他の発酵食品は発酵後のプロセスが少ないイメージがある。しかしチョコレートは発酵が終わってからが長い。そりゃあ、チョコレートに対し発酵のイメージが無くて当然か。

文献

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