発酵食品 酢酸菌
世界各国、酒あるところに酢ありといった感じで酵母以下で乳酸菌と同等ぐらいの知名度なんじゃない？知らないけど。代表的な酢酸菌この子達を知っておけばまあ問題ないといった酢酸菌を紹介。AcetobacteracetiAcetobacterpast...
発酵食品 
発酵食品 鰹節(他の節も含む)
日本の食の中で主役に挙げられることは少ないが、結構な頻度で登場する"出汁"。その中心を担うことの多い鰹節。中心を担うといったが、私は鰹節から出汁を取ることがほぼ無い。顆粒出汁や液体の出汁を使用している。科学の力って素晴らしいね。分類分類は原...
調理科学 糖類・甘味料
ここでは食品製造企業や家庭で使用される一般的かつメジャーな糖類と甘味料について記載していく。甘味に注目してまとめていくので増粘多糖類とかデンプンとかは記載しない。まず断っておくが、ここでは砂糖以外の糖や甘味料を推奨したいわけでも断罪したいわ...
発酵食品 ビール(発泡酒を含む)
「とりあえず生！」そんな言葉も減少傾向かもしれないが、未だに外飲みの一発目に選択する人も多いだろう。大人数の場合、客としても店員としても提供の足並みを揃えやすいので、なくなるべきであるとは言わないものの、多様性や個人主義が叫ばれる昨今である...
発酵食品 乳酒
世にも珍しく,,,ではないかもしれなが、珍しい酒の一種である。なぜならこの酒は動物原料の酒である。酒は基本植物原料である。蜂蜜酒は植物原料(昆虫が収集)とする。ケフィアやクミス、馬乳酒などがあり、一つは聞いたことがあるかもしれない。分類どの...
発酵食品 みりん
みりんは酒であり、みりん類似調味料は酒ではない、”類似調味料”の方にはアルコールが含まれていなかったり、含まれていても不可飲処置(食塩添加)が施されている。この違いを理解して使用しよう。類似調味料だからと言って嫌悪せずに付き合っていこう。あ...
発酵食品 日本酒(清酒)
日本酒は特異な醸造酒であり、日本の代表的な食品の一つである。醸造酒にしては高いアルコールを生産することができ、仕込み初期が液体発酵とは言い難い半固体発酵の発酵形態をとり、発酵食品について勉強をしたものであれば聞いたことのある日本の並行複発酵...
発酵食品 醤油
日本の基本調味料の一つ「せ」である醤油。「し」の席は塩で埋まっている。古文をきちんと思い出して。「せうゆ」である。「てふてふ」とか思い出さない？分類種類の分類はJASに従うと濃口淡口（うす口）たまり再仕込白である。製造方法の分類は本醸造混合...
発酵食品 酢
世界最古の調味料のひとつとされ、日本の調味料でも「す」を担当する。酒のある所に酢あり。つまり世界中のアルコールが作れる環境下であればどこでも作れる。ゆえに人類と切っても切り離せない調味料なのだろう。大まかな分類まず断っておくと、酢は世界中で...
発酵食品 麹菌（日本）
ここでは日本で利用されている麹菌(Aspergillus 属)について記載していく。麹菌分類（食品用）食用に使われる麹菌は色によって分類されることが多い。黄麹：黒麹や白麹以外というのがわかりやすいだろう白麹：黒麹や黄麹の白色変異体黒麹：主に...