発酵食品 みりん
みりんは酒であり、みりん類似調味料は酒ではない、”類似調味料”の方にはアルコールが含まれていなかったり、含まれていても不可飲処置(食塩添加)が施されている。この違いを理解して使用しよう。類似調味料だからと言って嫌悪せずに付き合っていこう。あ...
発酵食品 発酵食品 日本酒(清酒)
日本酒は特異な醸造酒であり、日本の代表的な食品の一つである。醸造酒にしては高いアルコールを生産することができ、仕込み初期が液体発酵とは言い難い半固体発酵の発酵形態をとり、発酵食品について勉強をしたものであれば聞いたことのある日本の並行複発酵...
発酵食品 醤油
日本の基本調味料の一つ「せ」である醤油。「し」の席は塩で埋まっている。古文をきちんと思い出しましょう。「せうゆ」である。「てふてふ」とか思い出しません？分類種類の分類はJASに従うと濃口淡口（うす口）たまり再仕込白である。製造方法の分類は本...
発酵食品 酢
世界最古の調味料のひとつとされ、日本の調味料でも「す」を担当する。酒のある所に酢あり。つまり世界中のアルコールが作れる環境下であればどこでも作れる。ゆえに人類と切っても切り離せない調味料なのだろう。大まかな分類まず断っておくと、酢は世界中で...
発酵食品 麹菌（日本）
ここでは日本で利用されている麹菌(Aspergillus属)について記載していく。麹菌分類（食品用）食用に使われる麹菌は色によって分類されることが多い。黄麹：黒麹や白麹以外というのがわかりやすいだろう白麹：黒麹や黄麹の白色変異体黒麹：主に焼...
発酵食品 味噌
日本の調味料の基本である「さしすせそ」のラスト、「そ」を担当する味噌。基本の調味料ではあるものの食文化の多様化に伴い消費量が減っている。かく言う私も「そ」だけがストックにないことが多い。。。大まかな分類大まかには原料、色、味で分類されること...
再現料理 イエローカレー
料理紹介とあるネパール料理屋のイエローカレーを作ろうとしました。材料・にんにく・しょうが・玉ねぎ・ココナッツミルク・ターメリック・S&Bカレー缶・シーフードミックス・塩レシピS&Bのイエローカレーのレシピにほとんど従ってください。ガラムマサ...
再現料理 鶏のスッパ煮
料理紹介姉のおなかをふくらませるのは僕4巻に登場する鶏のスッパ煮を作りました。材料・卵・青梗菜・塩・みりん・酢・醤油・鶏手羽元レシピ1.水から卵を入れ火にかけ沸騰してから6分茹でる。流水で冷やしたら殻をむく。2.鍋の水を火にかけて塩大さじ1...
再現料理 大人のチーズパスタ
料理紹介兄ート先生の発酵メシ1巻に登場する大人のチーズパスタを作りました。材料・フェットチーネ・ゴルゴンゾーラ・ブロックベーコン・玉ねぎみじん切り・にんにくみじん切り・生クリーム・マッシュルーム・しめじ・オリーブオイル・白ワイン・ブラックペ...
調理科学 固める者たちの集い
何かしらを固めて食べるものでメジャーなものペクチン(ジャム、フルーチェ等)ペクチン：植物の茎、果実等に含まれる多糖1.果実中のクエン酸による酸性条件下とペクチン、そして砂糖(スクロース)で粘性が出るパターン。2.カルシウムイオン(Ca2+)...