固める者たちの集い

2022.01.10

ここではゲル化させたり、凝集させたりして何かしらを固めるものを記載していく。

何かしらを固めて食べるものでメジャーなもの

ペクチン(ジャム、フルーチェ等)

ペクチン：植物の茎、果実等に含まれる多糖
1.果実中のクエン酸による酸性条件下とペクチン、そして砂糖(スクロース)で粘性が出るパターン。
2.カルシウムイオン(Ca2+)がCOO-とCOO-を架橋することにより網目構造を形成し、粘性が出るパターン。

にがり(豆腐)

にがり：塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム
マグネシウムイオン(Mg2+)がタンパク質中のCOO-とCOO-を架橋することにより網目構造を形成し、凝固する。

寒天

食物繊維が絡み合い、凝固。

ゼラチン

タンパク質が絡み合い、凝固。

かん水(ラーメンの麺)

かん水：炭酸ナトリウム、炭酸カリウム
アルカリ条件下にすることで、小麦タンパク質に含まれるシステイン同士が結合することにより弾性を得る。

グルテン(お麩や、パン、麺等)

水を加えて練ることでグリアジンとグルテニンが絡み合い、結合。

乳酸(ヨーグルト)

乳酸菌が乳中のラクトースから乳酸を作り出す。それにより乳中のpHが等電点近くまで低下し、凝固する。

レンネット、キモシン(チーズ)

レンネットやキモシンがカッパーカゼインを分解することと、乳酸菌によるpHを低下させることにより凝固。

アルギン酸ナトリウム(つかめる水、人工いくら等)

アルギン酸：海藻に含まれる多糖
カルシウムイオン(Ca2+)がCOO-とCOO-を架橋することにより網目構造を形成し、粘性が出る。

カラギーナン

ラムダ型：増粘効果はあるが、凝固はしない。

カッパー型：硬く脆いゲル。カリウムイオンでゲル化促進。

イオタ型：弾力のある緩いゲル。カルシウムイオンでゲル化促進。

二重螺旋状のものが絡み合って凝固。

ジェランガム

LAジェランガム:硬く脆い

HAジェランガム:弾力がある

純水であれば凝固しないが、ナトリウムイオンやカルシウムイオンで簡単にジェランガム同士が結合する。

グルコマンナン(こんにゃく)

カルシウムイオン(Ca2+)がアセチル基を架橋し、凝固。

文献

タイトルとURLをコピーしました