世界各国、酒あるところに酢ありといった感じで
酵母以下で乳酸菌と同等ぐらいの知名度なんじゃない？知らないけど。
代表的な酢酸菌
この子達を知っておけばまあ問題ないといった酢酸菌を紹介。
- Acetobacter aceti
- Acetobacter pasteurianus
- Komagataeibacter xylinus
以上。
上二つは酢酸菌らしくエタノールから酢酸を作るときに活躍する。
下の子はナタデココやコンブ茶(紅茶キノコ)で活躍する。
Gluconobacter属もそこそこ有名かもしれないが、
まあ、覚えなくていいでしょう。
研究者、専門家だったら話は別だけど……。
有機酸生産
代表的なのが酢酸とグルコン酸なのでその紹介。
酢酸生産
エタノール(C2H5OH)
↓←アルコール脱水素酵素(ADH)
アセトアルデヒド(CH3CHO)
↓←アルデヒド脱水素酵素(ALDH)
酢酸(CH3COOH)
私が初めて知ったときこう思った。
「アセトアルデヒドから酢酸で水素原子減ってないじゃん。
それより酸素原子増えてんじゃん。」と。
なんかアセトアルデヒドから水素原子2つを抜いてから
新たに酸素原子1つと水素原子2つをつけるらしい。
なんか違う名前にしてほしいよね……。
グルコン酸生産
グルコース
↓←グルコース脱水素酵素(GDH)
グルコノ-δ-ラクトン
↓←中性条件下
グルコン酸
グルコン酸からケトグルコン酸、ジケトグルコン酸が
生成されたりする。しかし、ここでは記載しない。
セルロース生産
グルコース
↓←グルコースヘキソナーゼ(GHK)
グルコース－6－リン酸
↓←ホスホグルコムターゼ(PGM)
グルコース－1－リン酸
↓←UDP－グルコースピロホスホリラーゼ(UGP)
ウリジン2リン酸－グルコース（UDP－グルコース）
↓←糖転移反応+CeSAを含むセルロース合成酵素複合体
セルロース
まあ、グルコースからセルロースができるってことだ。
ちなみに微生物由来のセルロースはバクテリアセルロースと言われ、
植物セルロースと区別される。
植物セルロースより細く、薄くできるので食品だけでなく、
様々ところで活躍できるように研究がされているようだ。
例としてスピーカーの振動板や創傷包帯など。
ひとこと(ひとこと？)
酢酸菌生産物がスピーカーの振動板で使われてるんだって。すごいよね。
セルロースを使っていると言われればそんなに驚きはないが、
ナタデココを使っていると言われると驚くよね。(実際にナタデココではない)
最後に、ナタデココブームが1993年頃にあったらしいのだが、再燃してほしい。
タピオカだって再燃したもの！タピオカよりも低カロリーだし、
食感メインというのは同じじゃん!!!
文献
- 田島 健次, 今井 友也, 姚 閔, 酢酸菌におけるセルロースの合成,
化学と生物 2020 年 58 巻 8 号 p. 453-460 - 酢酸菌研究会, 酢の機能と科学, 株式会社朝倉書店, 2012
