嫌いな人も多いだろう。食感が嫌だったり、香りが嫌だったり。
日本で歴史のある発酵食品かつそれなりの流通量があるものの、はっきりと嫌いと断言する人が多いのは納豆ぐらいではないだろうか？ちなみにそう感じるというだけで調べてはいない。
ここでは発酵食品を挙げているので甘納豆については記載しない。
大まかな分類
- 藁納豆:主に納豆菌が藁由来
- パック納豆:主に納豆菌を人為的に接種
- 丸大豆納豆:丸大豆で製造
- ひきわり納豆:大豆を割って製造。皮もない
- 五斗納豆,雪割納豆:ひきわり納豆に米麹と塩を加えて追加発酵・熟成
- 糸引き納豆:上の納豆群
- 塩辛納豆:麹菌を使用。納豆菌は基本不使用。
- (大豆以外の納豆):大豆以外で作る
製造方法(簡易的)
糸引き納豆
蒸煮大豆に納豆菌を接種し、発酵
五斗納豆,雪割納豆
ひきわり納豆に米麹と塩を加えて追加発酵・熟成
塩辛納豆
麹菌を使用。納豆菌は基本不使用。
製造方法(詳細)
糸引き納豆(パック納豆)
- 大豆を水に浸漬し、蒸煮する。
- 納豆菌を散布し、パック容器に入れ、フィルムを乗せ、閉める。
- 40℃くらいで約20時間くらい発酵。
- 10℃以下にして熟成。
- 完成
糸引き納豆(藁納豆)
- 乾燥させた藁を煮沸する。
- 大豆を水に浸漬し、蒸煮する。
- 熱いうちに藁に大豆を詰め込む。
- 40℃付近で一昼夜保温して、発酵。
- 完成。
糸引き納豆(ひきわり納豆)
- 大豆を炒ってひきわりにし、表皮を取り除いてから浸水させて蒸煮。
- 以下、パック納豆や藁納豆と同じ。
五斗納豆,雪割納豆
- ひきわり納豆を作る。
- 米麹と塩を合わせた塩切り麹を混ぜる。
- 重石をして、発酵・熟成。
塩辛納豆
- 大豆や黒豆等を水に浸漬し、蒸煮する。
- むしろに広げて放冷。
- 麦を炒って粉にしたものを大豆等に散布し、むしろごとまとめる。
- 麹菌を接種し、乾燥。
- 20％程度の食塩水を加え、重石をして発酵・熟成。
- 完成。
菌
糸引き納豆
- Bacillus subtilis var.natto
五斗納豆,雪割納豆
- Bacillus subtilis var.natto
- 麹菌
塩辛納豆
- Aspergillus oryzae
- Zygosaccharomyces rouxii
- Tetragenococcus halophilus
ひとこと(ひとこと？)
常食したいかと言われればそうでもないが、時々衝動的に食べたいなと思うときがある。
いつでもどこでも数多くの種類が置いてあるところを見ると、人気なのだなと思う。
納豆自体の進歩はそこまでないかもしれないが、パキッと割ってタレを出す包装だったり、押して出すタレの包装だったり、シュレだったり、色々な創意工夫が楽しいと感じる。そんな業界のイメージである。
文献
- 農林水産省, “雪割納豆（ゆきわりなっとう）”,
https://traditional-foods.maff.go.jp/menu/yukiwarinatto(参照日2025/3/17) - 小泉武夫, 発酵食品学, 株式会社講談社, 2012
- 中島春紫, 日本の伝統 発酵の科学, 株式会社講談社, 2018
- 北本勝ひこ, 醸造の事典, 株式会社朝倉書店, 2021
- 北本勝ひこ, 発酵醸造学, 株式会社朝倉書店, 2022
