調理科学 糖類・甘味料 ここでは食品製造企業や家庭で使用される一般的かつメジャーな糖類と甘味料について記載していく。甘味に注目してまとめていくので増粘多糖類とかデンプンとかは記載しない。まず断っておくが、ここでは砂糖以外の糖や甘味料を推奨したいわけでも断罪したいわ... 調理科学
調理科学 固める者たちの集い ここではゲル化させたり、凝集させたりして何かしらを固めるものを記載していく。何かしらを固めて食べるものでメジャーなものペクチン(ジャム、フルーチェ等)ペクチン：植物の茎、果実等に含まれる多糖1.果実中のクエン酸による酸性条件下とペクチン、そ... 調理科学
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